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赌钱输后的心情-四种蛋糕卷的做法,各个柔软细腻不开裂,风炉平炉分开用

发布日期:2020-01-11 18:17:07

赌钱输后的心情-四种蛋糕卷的做法,各个柔软细腻不开裂,风炉平炉分开用

赌钱输后的心情,蛋糕卷比戚风蛋糕要简单的多,而且烤制的时间也要节省一大半,所以和戚风比起来,我更愿意做蛋糕卷,几年前第一次做蛋糕卷的时候,开裂,粘皮,基本新手们做蛋糕卷的问题我全都遇到了,多折腾了几次,才慢慢悟出来,这东西真是简单的不能再简单,不会做戚风的,先从这个蛋糕卷做起,网上的方子,也基本都没问题,主要就是手法和状态的把握。

我现在烤出来的蛋糕卷都可以随便折腾,像团泥巴一样听话,可以正卷,可以反卷,可以夹奶油,可以夹果酱,也可以干卷,怎么折腾都不会开裂,而且做起来简单,最多不过十分钟就可以送进烤箱去烤了,然后随便晾一下就可以开始卷,不必跟戚风一样非要等到凉透才脱模。

【平炉原味蛋糕卷】

用料:鸡蛋5个,大约55克每个,细砂糖54克,玉米油50克,牛奶50克,低筋面粉60克,柠檬汁几滴。

步骤:

1,牛奶和玉米油混合。

2,隔一盆温水,用手动打蛋器搅至液体乳化,看不见油星,这一步很重要,乳化的好,蛋糕卷就不会开裂,隔热的水,不可以烫手,温热就可以。

3,筛入低筋面粉,面粉一定要过筛,不要直接倒进来。

4,用手动打蛋器呈十字形搅打几下,然后转圈搅拌几下,面糊就可以顺滑,不要过度搅拌,总共也不过用不到一分钟的时间。

5,将蛋清和蛋黄分离,蛋黄打入面糊里,蛋清装入一个无水无油的容器里,容器一定要保证干净,不能有油星和水分,蛋清里也不能混入蛋黄。

6,将面糊搅打一下,最后是比较顺滑的状态,静置备用。

7,蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入白砂糖,打至湿性发泡状态,也就是说,提起打蛋器,能呈现一个大大的可以晃动的弯钩,打蛋盆倒扣,蛋白霜不会流出来。蛋白霜的状态不对,蛋糕卷就会出现沉积或者开裂的情况。

8,取三分之一的蛋白霜,加入蛋黄糊,翻拌均匀,翻拌的时候注意手法,不要一通乱搅,用刮刀切拌,上下翻拌的方式。

9,分三次,把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。

10,最后的面糊应该是均匀,细腻,轻柔的状态。

11,准备三能28×28的金盘一个,底部垫油纸或者硅胶垫,倒入面糊震一下,送入预热好的烤箱,中层,上下火165度25分钟,这个方子适合平炉,如果是风炉,这个方子就需要做调整,大家常见的烤箱基本都是平炉。

12,烤好的蛋糕卷取出来,无需倒扣,晾凉,倒出来,如果你要卷正卷,就跟我一样正面在下,如果要卷毛巾卷,就把正面朝上。

13,两端切去一块,卷起即可,新手可以网上搜个卷的视频慢慢练,只要状态对了,徒手就可以轻松的卷起,蛋糕卷要夹奶油要夹各种馅就提起准备好,卷好可以包着油纸,放冰箱冷藏定型下再切,切面会更漂亮。

小贴士:

总结了下大家问的问题,

开裂,原因一般是蛋白霜打的过硬,蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀

沉积,可能是蛋黄糊的浓度不对,蛋白霜搅拌过度消泡,或者没有烤熟

掉皮,适当延长点时间,有朋友说延长会裂,那就降低点温度,这个温度和时间只适合我的烤箱,自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾气,根据我的时间微调整。

卷不好,只要方子里的克数精准,温度和状态都对,不应该存在卷不好的情况,我的可以拿在手上随便玩,但是动作稍微轻一点,毕竟它很柔软。

成品厚度不够,称一下自己鸡蛋的重量,根据重量适当增减点食材。

【平炉肉松蛋糕卷】

用料:鸡蛋5个,每个重量大约55克,低筋面粉60克,细砂糖54克,玉米油50克,牛奶50克,柠檬汁几滴,肉松适量,沙拉酱适量,小葱两根,白芝麻一勺。

步骤:

1,玉米油和牛奶倒入一个干净的盆中。

2,隔温水搅打至乳化,看不见油星,液体变得明显浓稠时离开热水。

3,筛入称重好的低筋面粉,用手动打蛋器划拌均匀。

4,把提前冷藏至少两个小时的鸡蛋从冰箱里取出来,蛋清打入一个无水无油的容器中,蛋黄加入面糊中。

5,用手动打蛋器把蛋黄糊搅打均匀,z字形搅拌,不要转圈或者胡乱搅打,防止面糊起筋。

6,蛋白中加入几滴柠檬汁,分三次加入白砂糖,用电动打蛋器打发至湿性发泡的状态,提起打蛋器,能看到一个大大的弯钩,倒扣打蛋盆,蛋白霜也不会流出来。

8,分三次把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀,不要消泡,28*28的金盘中提前铺上油纸或者硅胶垫,倒入面糊,轻震一下烤盘排出大气泡。

9,撒上芝麻,小葱末和肉松。

10,烤箱预热,上下火,中层,大约165度20分钟,温度只是参考,各家烤箱品牌和型号都不同,需要小幅度调节一下。

11,蛋糕烤好也不会开裂,非常香。

12,取出晾凉,倒扣出来,死掉油纸,在毛巾面上抹上沙拉酱,摆上肉松,喜欢就多放些。

13,卷起即可,比较重口味,特别香浓,葱香味和肉松味很正,夏天吃一点也不会油腻。

【风炉炫彩蛋糕卷】次方适合模具:三能28*28cm金盘

用料:鸡蛋5个,玉米油47克,牛奶47克,糖47克,低粉55克,玉米淀粉8克,柠檬汁几滴,红绿色素各几滴。

夹馅:淡奶油200克,糖20克,芒果适量

步骤:

1,牛奶和油倒入一个干净的容器中。

2,隔热水搅打乳化,水温不要太高,不烫手即可。

3,筛入低粉和泡打粉,低粉和泡打粉可以提前先混合过筛一遍。

4,用手动打蛋器切拌均匀。

5,鸡蛋分离蛋清和蛋白,蛋黄加入面糊,蛋清中不能混入一点蛋黄。

6,切拌成均匀光滑的面糊后分成同样重量的两份。

7,一份加几滴红色色素,一份加入几滴绿色色素。

7,蛋清打发至鱼眼大泡,加入几滴柠檬汁,一次性加入白砂糖。

8,搅打成湿性发泡状态,提起打蛋器可见一个大弯钩状,倒扣盆子蛋白不会流出来的状态即可。

9,先各取35克蛋白分别加入两份面糊。

10,上下翻拌均匀,手法要轻。

11,然后将剩下的蛋白等量加入两份颜色的面糊中,上下翻拌均匀,最后的面糊呈顺滑均匀的状态。

12,将两种颜色的面糊装入两个大号的裱花袋。

13,金色不粘烤盘底部提前铺上油布或者油纸,方便脱模,如图,将两种颜色的面糊交替挤入金盘中。

14,打蛋白的时候就可以提前预热烤箱,将烤盘轻震一下排出大气泡,送入烤箱,平炉170度30分钟左右,风炉150度28分钟。

15,烤好以后取出来,倒扣不倒扣都没有关系,晾凉就可以了。

16,淡奶油加入白砂糖。

17,打发至挺立的状态。

18,将芒果切成大粒,备用。

19,晾凉后的蛋糕卷倒出来,撕掉底部的油纸,呈现出完美的毛巾面。

20,然后转过来,正面朝上毛巾面在底部,铺在油纸上。

21,两端斜斜的从45度角方向切去一块边,方便卷卷,奶油抹成前端厚尾部平的状态,摆上芒果。

22,借助擀面杖将蛋糕卷卷起来。

23,可以放冰箱冷藏一下定型,我直接切了,也没有关系。

【风炉菠菜蛋糕卷】

用料:鸡蛋5个,玉米油47克,菠菜汁55克,糖48克,低粉55克,玉米淀粉8克,柠檬汁几滴。

步骤:

1,取少许菠菜,洗干净,用开水煮一分钟左右,这样能使菠菜的绿色更稳定,做出来的蛋糕卷颜色更漂亮。煮好的把菜如图,加少许水,用破壁机或者搅拌机打成菠菜汁。

2,取55克的菠菜汁加入玉米油中,没有玉米油可以选择其它无色无味的油,不要用花生油,芝麻油,菜籽油这样气味重颜色又深的油,没有玉米油可以用色拉油,葵花籽油,大豆油这样的来代替。用手动打蛋器把油和菠菜汁搅均匀。

3,筛入低筋面粉和玉米淀粉。

4,鸡蛋蛋清和蛋黄分离,蛋黄加入面糊中,蛋清装入一个无油无水的容器中。鸡蛋至少提前在冰箱先冷藏3小时。

5,用手动打蛋器划十字方式把面糊搅匀。最后的面糊是光滑均匀细腻的面糊。

6,蛋白加入几滴柠檬汁,一次性加入白砂糖,打成如图,提起打蛋器能出现一个大弯钩的状态,倒扣打蛋盆蛋白霜不会掉出来。

7,先取一半蛋白霜加入蛋黄糊。

8,用刮刀上下翻拌均匀。

9,把混合好的面糊倒进剩余的蛋白霜里。

10,同样用刮刀上下翻拌均匀。

11,模具内提前铺油纸或者硅胶垫,倒入面糊,轻震一下烤盘震出大气泡,用刮板把面糊表面略微刮平。

12,烤箱提前预热,风炉150度28分钟,平炉烤箱上下火,中下层,170度约35分钟左右。

13,烤好的蛋糕卷取出,轻震烤盘派出湿气,放凉后脱模即可,撕掉油纸就能出线漂亮的毛巾面,卷起切块即可。

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